著者：前田安彦（宇都宮大学名誉教授）
仕様：B5判横組 並製 156頁
ISBN：978-4-87989-030-6
「研究初期の頃、漬物関係の多くの雑誌、著書を読み、その調味処方によって漬物を作ってみて判ったことは、他の食品加工の処方に比べて漬物の調味処方の執筆法が不親切であって実際にはただ読んだだけでは作れないということであった。（中略）第一に調味液と投入野菜の合計の「製造総量」感覚を導入し、その後、一つ一つの漬物について香料・香辛料、色素に至るまで全て実際のある程度の規模の量を製造して、その試食・処方変更を繰り返して完成された処方にすることを目指した。」（本書 まえがきより）
漬物研究の第一人者、あの前田安彦氏が全国各地を「漬物行脚」。
そこで得た研究成果と実地指導の集大成が「実地研究 漬物処方全覧」です。
著名企業が送り出した貴重な漬物のレシピを分析を通じて再現するなど、業界のみならず漬物に関わる人が待望した注目の「一冊」です。
内容紹介
第１章 漬物調味液４斗樽１丁なんぼ？
第２章 漬物用全調味資材の解説―重要成分は何か
第３章 調味の自社規格の作成と製造総量感覚の入った調味処方の作成法
第４章 漬物処方全覧−新漬の部
第５章 漬物処方全覧−古漬の部
第６章 漬物処方全覧−たくあんの部
第７章 漬物処方全覧−梅漬・梅干の部
第８章 漬物処方全覧−キムチ・発酵漬物の部
付 表 調味処方作成のための資材成分値
付 録 日本の地方名産漬物 他
（注）一注文の合計金額が2900円未満の場合、別途送料が300円かかります。
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