研究初期の頃、漬物関係の多くの雑誌、著書を読み、その調味処方によって漬物を作ってみて判ったことは、他の食品加工の処方に比べて漬物の調味処方の執筆法が不親切であって実際にはただ読んだだけでは作れないということであった。 （中略） 第一に調味液と投入野菜の合計の「製造総量」感覚を導入し、その後、一つ一つの漬物について香料・香辛料、色素に至るまで全て実際のある程度の規模の量を製造して、その試食・処方変更を繰り返して完成された処方にすることを目指した。（本書　まえがきより）